グルメ

【島人レシピ】まるで生ハム?!絶品「塩マグロ」の作り方

豊かな大島海峡に面した瀬戸内町では、黒マグロの養殖が盛んです。黒マグロは「本マグロ」とも呼ばれるマグロの王様。そのまま食べてもとってもおいしい瀬戸内町の養殖黒マグロですが、ちょっとアレンジした「塩マグロ」にすると、また一味違ったおいしさになります!という訳で、今回は絶品塩マグロのレシピをご紹介します。

塩マグロの作り方

【島人レシピ】まるで生ハム?!絶品「塩マグロ」の作り方

材料

  • 黒マグロの柵(赤身)1本
  • 塩マグロの重量の1~2%の重さ

写真の柵は160gありましたので、塩は2g(約1.3%)使いました。今回使ったのは「食塩」なので、2gは小さじ1/3ほどです。

柵に塩を振る

作り方
まずはマグロの柵全体に塩をまんべんなく振りかけます。側面にも塩を振ってください。

【島人レシピ】まるで生ハム?!絶品「塩マグロ」の作り方

塩を振り終わると、こうなります。

【島人レシピ】まるで生ハム?!絶品「塩マグロ」の作り方

塩をまぶした柵をペーパータオルでピッチリ包みます。塩の作用でマグロから浸み出る水分をペーパータオルが吸収します。

【島人レシピ】まるで生ハム?!絶品「塩マグロ」の作り方

ペーパータオルで包んだ柵をラップでピッチリ包みます。できるだけ空気を入れないように包んでください。
これを冷蔵庫に入れて一晩寝かせます。チルドルームなど、なるべく温度が低いところに保管してください。塩マグロは、この状態でで2~3日保存することもできます。

【島人レシピ】まるで生ハム?!絶品「塩マグロ」の作り方

一晩経過後、冷蔵庫から取り出し、ラップとペーパータオルを開くと、色鮮やかな塩マグロが出てきました!塩の効果で身が締まって、こころもち小さくなった感じがします。
いよいよ好みの厚さに切り分けます。お刺身より薄めがおいしいかなと思います。
今回は、平造りとそぎ切りにしてみました。

さあ、食べよう!定番・平造り

【島人レシピ】まるで生ハム?!絶品「塩マグロ」の作り方

平造りは、柵の右側から切っていく、一般的なお刺身を切る切り方です。包丁を手前に引きながら、包丁の長さを活かして一回で引き切るときれいに切れます。

【島人レシピ】まるで生ハム?!絶品「塩マグロ」の作り方

そぎ切りは、左側から薄く削ぐように切っていきます。この場合も包丁を手前に引いて切ってください。

【島人レシピ】まるで生ハム?!絶品「塩マグロ」の作り方

平造りはお刺身風に盛り付けました。
塩の効果で赤身の色がさらに鮮やかになっています。身が締まっているので、少しねっちりとした食感です。

早速実食!

黒マグロの脂に塩がなじんで、奥の深い旨味。鼻に抜けるマグロの香りがたまりません~。
赤身にも程よく脂がのっているのは養殖黒マグロならではです♪
何も付けずにこのまま食べても、お醤油&ワサビで食べてもおいしいです。おろしニンニクもよく合います。

次はこれ。そぎ切りでカルパッチョ風

【島人レシピ】まるで生ハム?!絶品「塩マグロ」の作り方

塩マグロのねっちりした食感と、脂と塩が溶け合った旨味は生ハムのような風味も生み出します。そこで、そぎ切りにしてレタスと合わせて、カルパッチョ風にしてみました。
厚み2㎜くらいに切ってありますが、旨味が濃厚なので食べ応えあり。シンプルにオリーブオイルだけをかけて食べてもおいしいです。もちろんお好みのドレッシングでも!
奄美の豊かな自然が育んだ味をぜひご賞味あれ

私の住む瀬戸内町が面する大島海峡には美しいサンゴや魚たちがたくさん生息しています。
美しく穏やかな海域を利用して、手塩にかけて育てられた養殖黒マグロ。このおいしさはお刺身だけに留まりません。
少し手をかけたアレンジレシピ、「塩マグロ」で、黒マグロの新たなおいしさをぜひお試しください!もちろん、中トロ、大トロでもおいしくできますよ!!

㈱しーま 編集部ライター くもんともこ

㈱しーま 編集部ライター くもんともこ

投稿者の記事一覧

奄美大島在住10年目を迎えます。大島海峡の青い海を毎日眺めながら暮らしていますが、10年目を迎えても見飽きることはありません。趣味は家庭菜園とバドミントン。体を動かすと頭もスッキリ、ストレス解消にもちょうどいいです。食べることも大好き。初めて出会った食材や料理は、とりあえず食べてみるのがモットーです。奄美には初めてのものが多いので「何か面白いものないかな~」といつもキョロキョロしています。

■「奄美群島情報サイトしーまブログ」https://amamin.jp/

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